Έχετε φάει ποτέ για πρωινό σουβλάκι; Αν όχι σας το συστήνω ανεπιφύλακτα. Όχι όμως οποιοδήποτε σουβλάκι. Μόνο εκείνο του Κώστα. Στο Σύνταγμα, στην κάθετη της Μητροπόλεως, Πεντέλης. Με την αλάδωτη πιτούλα, το όλο κρέας καλαμάκι χωρίς ίχνος λίπους και την σωστή ποσότητα σε γιαούρτι, κρεμμύδι (κατ’ επιλογή), μαϊντανό (ναι σωστά διαβάσατε!), ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και καυτερό....
Ένα νόστιμο, ολοκληρωμένο και υγιεινό σνακ που, στην κυριολεξία, θα σας κρατήσει ολόκληρη ημέρα. Η εξωτερική όψη του μαγαζιού είναι αφιερωμένη στον παππού Κώστα, ο οποίος είναι και ο ιδρυτής του, με μια τεράστια φωτογραφία-αφίσα να παραπέμπει στο πρώτο κατάστημα που λειτουργούσε από το 1950 επί της Αδριανού στην Πλάκα. Η ιστορία του Κώστα, ωστόσο, ξεκινά δύο χρόνια νωρίτερα, το 1948. Τότε που ο παππούς Κώστας κυκλοφορούσε με το καροτσάκι και την ψησταριά του στους δρόμους της Αθήνας και ετοίμαζε για τους πελάτες του το αυθεντικό παραδοσιακό σουβλάκι. Αυτό που σας περιέγραψα παραπάνω, έτσι ακριβώς όπως ετοιμάζεται και σήμερα από τον εγγονό του, επίσης Κώστα, στη μικρή ψησταριά που χρησιμοποιούσε και ο παππούς.
Στη σημερινή του τοποθεσία μεταφέρθηκε το 2009, διατηρώντας τη φιλοσοφία του μικρού μαγαζιού χωρίς τραπέζια και καρέκλες, παρά μόνο μία μικρή μπάρα και ένα παγκάκι στον εξωτερικό χώρο για να έχει κάποιος τα 5-10 λεπτά που χρειάζονται για να καταναλώσει το σουβλάκι του. Ο Κώστας ανέλαβε τα ηνία τον Αύγουστο του 2013, αφότου εκπλήρωσε τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις και επέστρεψε στην Αθήνα. Λίγους μήνες μετά, τον Δεκέμβριο του ίδιου έτους, ο παππούς Κώστας «έφυγε» από την ζωή, σίγουρος πια για την σωστή «εκμετάλλευση» της παρακαταθήκης που άφηνε πίσω του. Η μέρα του Κώστα, λοιπόν, ξεκινάει νωρίς το πρωί, γύρω στις 06.15. Ό,τι τρόφιμο –από το καλαμάκι και το μπιφτέκι μέχρι το κρεμμύδι και το μαϊντανό– υπάρχει στο μαγαζί που στη συνέχεια θα σερβιριστεί στους πελάτες- θαμώνες του, προετοιμάζεται από τον ίδιο.
Έτσι, είναι ο Κώστας που πλάθει τον μοσχαρίσιο κιμά για τα μπιφτεκάκια, αλλά και εκείνος που θα τσεκάρει πάση θυσία ένα-ένα όλα τα καλαμάκια που του φέρνει ο συνεργάτης του, για να επιβεβαιωθεί ότι είναι έτσι ακριβώς όπως τα θέλει. «Στο παλιό μαγαζί στην Πλάκα η φωτιά άναβε στις 08.00, με την μεταφορά στη σημερινή τοποθεσία και με την οικονομική κρίση που έχει επηρεάσει τους πάντες σερβίρουμε από τις 09.30», μου εξηγεί ο Κώστας, όταν ήδη από τις 10.00 έχουν ξεκινήσει και οι πρώτες παραγγελίες. Ο Κώστας σερβίρει μέχρι τις 15.00, το πολύ μέχρι 15.30-16.00, γι αυτό συμβουλεύει τους πελάτες του αν θέλουν, σίγουρα, να βρουν σουβλάκι εκείνες τις ώρες να πάρουν ένα τηλέφωνο νωρίτερα, για να μην μείνουν… με την όρεξη.
Αυτό που θα παρατηρήσετε απολαμβάνοντας το σουβλάκι του είναι ότι δεν υπάρχουν πατάτες. «Εμείς εδώ φτιάχνουμε το αυθεντικό παραδοσιακό σουβλάκι, και σε αυτό δεν θα βρεις ούτε πατάτες, ούτε τζατζίκι, ούτε οποιαδήποτε άλλη σος». Το σωστό σουβλάκι, όπως μας εξηγεί ο Κώστας, «δεν είναι μόνο το τι βάζω μέσα, αλλά και πώς το βάζω. Όλα, λοιπόν, έχουν τη σειρά τους αλλά και την σωστή ποσότητα.
Θέλουμε ο πελάτης να γεύεται όλα τα υλικά που εσωκλείονται στην πίτα. Αν βάλεις έντονα μυρωδικά χάνεις τα υπόλοιπα, κι εμείς δεν το θέλουμε καθόλου αυτό. Δεν θέλουμε να κρύψουμε τα υλικά, αλλά να τα αναδείξουμε». Στην ανοιχτή πιτούλα του, λοιπόν, αφού τοποθετήσει το κρέας βάζει πρώτα το κρεμμύδι και μετά ρίγανη, γιαούρτι, μαϊντανό, ντομάτα και αλάτι, για να την σερβίρει πιο ζεστή και φρέσκια από ποτέ. Σημειώστε, μάλιστα, ότι τίποτα εδώ δεν είναι προψημένο, παρά μπαίνει στη φωτιά μόλις το παραγγείλετε.
Γι’ αυτό θα πρέπει να του αφιερώσετε λίγο χρόνο «χωρίς άγχος», όπως αναγράφει και η μικρή ταμπέλα πάνω από την ψησταριά, αποτελώντας, ταυτόχρονα, και το μότο του Κώστα. Σε όποιον βιάζεται, δεν σερβίρει. Όχι γιατί δεν θέλει, αλλά γιατί δεν μπορεί. Πρέπει να ψήσει το κρέας και αυτό θέλει το χρόνο του. Όσοι, ωστόσο, έρχονται εδώ αυτό το γνωρίζουν, γι αυτό και δεν… αγχώνονται αν θα εξυπηρετηθούν ή όχι. Ακόμη κι όταν η ουρά φτάνει μέχρι το πεζοδρόμιο! «Το πρώτο πράγμα που μου είπε ο παππούς σαν συμβουλή ήταν ότι πρώτα θα μάθεις να είσαι καθαρός και μετά θα μάθεις τα υπόλοιπα. Δεν γίνεται με το ίδιο χέρι που πιάνεις το φαγητό να πιάνεις και τα χρήματα», μου εξηγεί ο Κώστας δικαιολογώντας την ύπαρξη της τσιμπίδας στον πάγκο ακριβώς μπροστά μου. Κατά την διάρκεια της συζήτησής μας, ο κύριος Νίκος Γεώργας παρακολουθεί στωικά, δίνοντας πού και πού και την προσωπική του μαρτυρία σχετικά με την ποιότητα και την παράδοσή του.
Μάλιστα, σε μια μικρή κουβέντα μαζί του ανακαλύπτουμε πως είναι αμετανόητος θαμώνας από το 1994, ενώ είναι ο άνθρωπος που έχει γράψει τα κορνιζαρισμένα ποιήματα –ένα για τον παππού το 2001 και ένα για τον εγγονό το 2017– που στολίζουν τον τοίχο του μαγαζιού, μαζί με τόσα άλλα ελληνικά και διεθνή αφιερώματα –από τα πιο αξιοσημείωτα αυτό στα κινέζικα– στο σουβλάκι του Κώστα και τις ρετρό φωτογραφίες με την οικογένεια. Δημοσιογράφοι από Αμερική, Καναδά, Ινδία, Αυστραλία και Κίνα έχουν κάνει αναφορά στον Κώστα, ταξιδεύοντας τον θρύλο του σε κάθε γωνιά του κόσμου, διαφημίζοντας με τον καλύτερο τρόπο το εθνικό μας street food. Μάλιστα, στο βάθος του μαγαζιού υπάρχει ο παγκόσμιος χάρτης με πινέζες από εθνικότητες που έχουν επισκεφτεί τον Κώστα –αν ρίξετε μία ματιά θα συνειδητοποιήσετε ότι το σουβλάκι του το έχουν δοκιμάσει από κάθε σημείο του κόσμου, από τον Καναδά μέχρι την Ιαπωνία και από τη Φινλανδία έως την Νότια Αφρική. Μετά από 22 χρόνια στο χώρο «προσπαθώ να κάνω αυτό που ξέρω όσο καλύτερα μπορώ, ωστόσο ο τρόπος που το κάνω δεν μπορεί να αρέσει σε όλους», παραδέχεται ο ίδιος, δικαιολογώντας κατά κάποιον τρόπο και όλους εκείνους που μπαίνουν στο μαγαζί του, αλλά φεύγουν χωρίς να δοκιμάσουν κάτι γιατί ζητάνε κάτι διαφορετικό.
Αναρτήσεις
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
ΠΕΣ ΤΗΝ ΑΠΟΨΗ ΣΟΥ ΧΩΡΙΣ ΥΒΡΕΙΣ. Παρατηρούμε ακραίες τοποθετήσεις αναγνωστών. ΠΑΡΑΚΛΗΣΗ δεν θέλουμε να μπαίνουμε στη δύσκολη θέση να μην βάζουμε ΟΛΑ τα σχόλια. Δόξα στο Θεό η Ελληνική γλώσα είναι πλούσια ωστε να μην χρειάζονται ακραίες εκφράσεις.